＜材料＞（５人前）
秋田由利牛すね肉と大根の柔らか蒸し
-
秋田由利牛すね肉ブロック ３００ｇ
-
大根（太さ８ｃｍ程度のもの） １５ｃｍ
-
ねぎ １本
-
しょうが １片
-
三つ葉 １株
-
蒸し汁（しょうゆ 大さじ４と１／２ 砂糖 大さじ１と１／２ 酒 大さじ１と１／２ 牛肉の茹で汁 １カップ）
＜作り方＞
-
- １．牛すね肉を鍋に入れ、５カップの水を注ぐ。ねぎの青い部分２０ｃｍと しょうがスライスを加えて中火にかけ、ふつふつとしてきたらアクをひいて、２時間程度茹でる。そのまま冷まし、粗熱がとれたら５等分しておく。
-
- ２．大根は３ｃｍの輪切りにして皮をむき、面取りをして片側に切り込みを入れて水から３０分程度茹でる。
-
- ３．器に一人分の大根と牛肉を盛り、合わせておいた蒸し汁の調味料を張ってアルミホイルで覆う。
-
- ４．湯気の上がった蒸し器に３．を並べ入れ、強火で２０分程度蒸す。
-
- ５．白髪ねぎと、三つ葉をのせていただく。
菜の花の牛だしスープ
-
菜の花 １把
-
ウド １本
-
生麩（桜） ４個
-
柔らか蒸しの茹で汁 ２カップ
-
昆布出汁 １カップ
-
めんつゆ 大さじ２
-
酒 大さじ１
-
おろししょうが 少々
-
こしょう 少々
＜作り方＞
-
- １．菜の花は水に放してからザルに揚げ、軽く塩茹でして３ｃｍ程度に切る。
-
- ２．ウドは厚めに皮をむき、さいの目に切って酢水につけて変色を防ぐ。１分程度塩ゆでし、水にさらす。
-
- ３．鍋に茹で汁と昆布出汁を煮立て、めんつゆと酒を加える。再び煮立ったら、生麩を加えて中火で２分程度煮る。お椀によそい、１．と２．、おろししょうがを載せていただく。
牛肉の山ウド煮
-
秋田由利牛もも肉スライス ２００ｇ
-
ウドの皮 １本分
-
しょうゆ 大さじ２
-
酒 大さじ１
-
砂糖 大さじ１
-
ごま油 小さじ２
-
柔らか蒸しの茹で汁 大さじ３
＜作り方＞
-
- １．もも肉は５ｃｍの長さに切る。ウドの皮は千切りにし、酢水（分量外）に浸してアクを抜き、水けを切る。
-
- ２．鍋にごま油を熱してもも肉を炒め、色が変わったらウドを加え、しょうゆ、酒、砂糖、茹で汁を加えて汁けがなくなるまで５～６分煮る。
うぐいす観世
-
白あん ２００ｇ
-
上新粉 ８ｇ
-
もち粉 ８ｇ
-
砂糖 １５ｇ
-
塩 ひとつまみ
-
うぐいすかのこ ５０ｇ
-
金粉 適量
-
桜の花の塩漬け 適量
＜作り方＞
-
- １．セルクル型の底と側面にオーブンペーパーをつけ、セイロに並べておく。
-
- ２．ボウルに上新粉、もち粉 砂糖、塩を入れて軽く混ぜ、白あんを加え入れてひとつにまとめる。
-
- ３．２．をぽろぽろと手で細かくして、１．の型に１ｃｍ程度敷く。うぐいすかのこを３～４粒載せ、さらに残りの生地も細かくしてふんわりと載せる。残りのかのこも載せる。
-
- ４．湯気の上がった蒸し器で、３．を１５分程度強火で蒸し、粗熱が取れてから、型から取り出す。
-
- ５．側面のペーパーを除き、金粉や塩抜きした桜の花の塩漬けで仕上げる。
